Для заквашивания достаточно трех-четырех дней при комнатной температуре. После этого нужно перенести банки в прохладное место. Закуску можно хранить и при низких температурах: нужное количество размораживают и подают к столу.
Слой капусты следует каждый день протыкать спицей на всю толщу. Другой способ: вывалить все содержимое в подходящую емкость, перемешать руками и снова уложить в банку для дальнейшего квашения. Такую процедуру достаточно провести один раз через 2-3 дня с начала заквашивания.
Капусту нужно заквашивать только под гнётом. В ёмкости весь продукт должен быть погружен в рассол.
Недостаток соли может привести к неудаче. Для правильного заквашивания необходимо брать по одной столовой ложке поваренной соли (30 г) на 1 кг капусты.
Использовалась йодированная соль. Этот вид соли нельзя использовать не только для заквашивания, но и для всех других заготовок.
Поздние сорта можно квасить, начиная с конца декабря, когда в кочанах уже достаточно сахаров для запуска этого процесса. Капуста, которую можно использовать в октябре, имеет рыхлый кочан с сочными толстыми листьями.